Весна невплинно наступає на Південне Онтаріо і риба в водоймах стає більш активною, тому час нагадати як зберегти смак рибʼячого мʼяса, якщо ви вирішили забрати свій вилов додому.
Такі фактори, як температура, стрес і спосіб транспортування, безпосередньо впливають на смак риби.
Далі про те що можна зробити, щоб не втратити смак улюблених смаколиків.
Стрес
Якщо ви ще цього не чули, риба стресує коли її:
- ловлять
- випускають
- чистять
- залишають на повітрі
У кожному разі відбувається фізіологічна реакція, яка супроводжується виділенням гормонів та інших речовин. Ці гормони циркулюють у крові риби і потрапляють у м’ясо. Нажаль, гормони стресу погіршують смак м’яса, змінюють колір філе і навіть зменшують термін його зберігання.
Забивання
Забивання шляхом оглушення викликає найменьшу кількість гармонів порівняно з іншими способами. Оглушення – це сильний і точний удар по голові тупим предметом. Ще можна зробити спайкування (відоме як «ikijime»), яке передбачає встромлення гострого шипа (льодоруба або гострого ножа) в мозок риби. Через невід’ємні ризики для безпеки краще уникати цієї техніки.
Після забивання найкраще перерізати горло або зябра, щоб знекровити ці частини тушки риби. Це допоможе видалити частину рибного присмаку та збереже філе красивим і чистим.
Поводьтеся з турботою
Температура є найважливішим фактором, який можуть контролювати рибалки, і найбільш впливовим фактором, що впливає на деградацію та псування тканин.
Ви напевно бачили як промислові рибалки якнайшвидше поміщають свій улов у трюм з льодом. Тож майте під рукою добре ізольований кулер, наповнений льодом. Дуже важливо відразу покласти вашу рибу на лід.
Потрошення та ретельне очищення вашої риби відразу після забиття зменшує активність мікроорганізмів і біологічні зміни, які відбуваються в шлунку риби. Також тримайте свій улов, робоче місце та контейнер для зберігання вільними від джерел забруднення.
Порада від шеф-кухарів
Коли ви починаєте філетування, тримайте під рукою миску з крижаною водою. Після того, як філе буде очищено від шкірки, замочіть його на 10-15 хвилин. Це зміцнить м’якоть. Потім обсушіть філе та запечатайте їх у вакуумі. Чим сухіше, тим краще. Зайва вода викристалізується в вакуумному пакеті і розірве пакет в морозильній камері.
Якщо у вас немає вакууматора, покладіть рибу в пакет із замком, наповнений водою. Вода захистить філе та закріпить їх у льоду, але таким чином ви можете втратити трохи смаку та текстури.
Правильно очищена та збережена риба може зберігатися від двох до чотирьох днів у холодильнику та від трьох до шести місяців у морозилці.
